středa 6. ledna 2016

svíčková (nebo jiná) pečeně na smetaně

se svíčkovou (a mám tím na mysli omáčku, které tak říkáme, bez ohledu na to, jestli kus masa, který se zeleninou upečeme je pravá svíčková nebo ne) je to stejně jako s bramboračkou, zelňačkou a se všemi dalším klasikami, na něž každý má svůj recept a trvá na tom, že jen ta jeho "chuť" je ta pravá...  určitě na tom něco bude, protože každý z nás považuje za tu pravou chuť tu, kterou zná od maminky, která ji zná od té svojí a tak dále... takže je to vlastně těžké - univerzální recept, který by vyhovoval všem asi neexistuje, ale základ je, alespoň podle mě, daný a jasný, a jestli někdo chce omáčku sladší nebo kyselejší, s tím se dá vždy něco udělat...

já jsem, například, dlouho bojovala za svíčkovou zcela přírodní, tedy základ byl jen máslo, cibule, mrkev, petržel, celer, bobkový list, nové koření a pepř, a pak už jen šlehačka a zakysaná smetana. nepřidávala jsem ani mouku, natož něco jiného... pravdou ale je, že v hrnci na pohled velmi hustá omáčka se pak (protože nezahuštěná) na talíři rozdělovala na dvě složky, což se mi nelíbilo, takže jsem časem začala lžíci mouky (a vážně stačí jedna i na větší množství omáčky) přidávat a tímto veřejně dávám (co se mouky ve svíčkové týče) za pravdu svému bratrovi :-)

většinou dělám svíčkovou pro větší společnost, takže nikdy nebyl čas na experimenty... ale včera jsem se dělala "uvítací" svíčkovou pro syna - vařila jsem tedy ve všední den odpoledne, v klidu a v pohodě a rozhodla jsem se zkusit trochu vytunit základ... a je to bomba... fakt nejlepší svíčková, jakou jsem kdy uvařila a jedla. ne že by se mi suroviny do základu zjevily ve snu, samozřejmě jsem dohledala pár důvěryhodných zdrojů a vybrala si, co se mi líbilo a upravila jsem si poměry... ale je to taková dobrota, že zatepla předávám:

je celkem podstatné, pro kolik osob svíčkovou připravujeme... na druhou stranu, svíčkovou pro dvě osoby asi nikdo vařit nebude, protože i ty dvě osoby si rády dají i druhý den, protože když se omáčka rozleží, je ještě lepší... ale když už si dáte tu práci, možná by bylo fajn pozvat někoho milého na oběd - o výsledek se obávat nemusíte, příprava žádná věda není, věda je jen to dochucení!
uvedu tedy suroviny pro cca 8 osob, ale pokud by se vám to přeci jen zdálo moc, použijte všeho polovinu...

a nelekejte se délky postupu - postup je opravdu jednoduchý, jen jsem pro jistotu vše podstatné rozepsala do detailů - bude se vám to třeba hodit i jindy...

ručím za to, že podle uvedeného postupu si na svíčkovou může troufnout 
i naprostý začátečník, pokud umí držet nůž v ruce a zapnout troubu !!!

maso:
tak to je vážně zcela na vašem výběru - protože v tomto případě řešíme hlavně tu omáčku...
- nabízí se samozřejmě pravá svíčková, kterou je ale lepší protknout slaninou, protože je sušší (maso protknuté slaninou nemám ráda ani trochu, ale nikomu 
v použití slaniny nebráním, takže postup najdete na konci :-) - a tom případě budete připravovat skutečně "svíčkovou pečeni na smetaně"
- mnozí odborníci tvrdí, že lepší než pravá svíčková je obyčejné hovězí zadní, nejlépe tzv. váleček (opět pan bratr), protože je šťavnatější - pak ovšem ve skutečnosti připravujete "hovězí na smetaně"
- stejně tak ale můžete upéct krůtí prso nebo prsa (vcelku, samozřejmě) - tentokrát jde o "krůtí prso na smetaně"
- a protože já jsem měla v lednici dvě vepřové panenky, nebyl důvod je přehlížet a byly boží...
- odbornou terminologii tedy necháme stranou - jak jsem napsala už na začátku, jde nám o omáčku, které odmalička říkáme svíčková, i kdyby byla na talíři bez masa :-)
- množství masa uvažte podle počtu osob a podle toho, jak moc jsou to osoby masožravé, ale obecně bych řekla, že když budete počítat 200g na jednu porci (není to moc, protože maso pečením na objemu i váze ubývá), bude to tak akorát...
- pokud budete maso protýkat, tak budete potřebovat asi 200 slaniny (vcelku)

omáčka:
- 3 velké cibule
- 6 velkých mrkví (cca 500g)
- 1 malý celer nebo 1/2 středního (cca 250g)
- 2 větší petržele (cca 250g)
- 120g másla - 100g na opečení zeleniny a masa + lžíce do omáčky na závěr
- 10 lžic olivového oleje
- 1 plná lžíce třtinového cukru
- 1 sklenička brusinek - 1 plná lžíce brusinek do základu, zbytek k podávání
- 1 plná lžíce obyčejné plnotučné hořčice
- 1 plná lžička sušeného tymiánu
- 1 citron, oloupaný a zbavený i bílé slupky pod kůrou + 1 citron k podávání
- 6 bobkových listů
- 6 kuliček pepře
- 10 kuliček nového koření
- cca 1/2 l horké vody (nebo domácího vývaru)
- 1 velká smetana ke šlehání
- 1 plná lžíce hladké mouky
- cca 1 dcl mléka
- 1 malá zakysaná smetana

1. cibuli, kořenovou zeleninu a 1 citron oloupejte a nakrájejte na kostičky - nemusejí být nijak úhledné, protože se rozdusí a rozmixují, ale menší (1cm) jsou lepší
2. připravte si všechny suroviny, abyste je měli po ruce :-)
3. pokud to je třeba, maso zbavte blan a případných kousků tuku, opláchněte, osušte, osolte a opepřete (případně protáhněte slaninou)
4. na velké pánvi rozhřejte polovinu másla a oleje, přidejte nejdřív kořenovou zeleninu a opékajte cca 5 minut - je nutné zeleninu míchat
5. pak přidejte cibuli, opékejte a míchejte, budou stačit cca 3 minuty
6. přidejte koření (bobkový list, nové koření, pepř, tymián) a smažte a míchejte další 3 minuty - pamatujte si počet kuliček, protože je pak budete ze zeleniny muset vylovit, nebo je můžete dát do kousky gázy, zavázat a takto dát k zelenině
7. přisypte cukr, dobře promíchejte a nechtě cukr zkaramelizovat (další cca 3 minuty)
8. přidejte nakrájený citron, lžíci hořičice a lžíci brusinek, promíchejte a smažte ještě 3 minuty
9. osmažený základ omáčky podlijte horkou vodou nebo vývarem, pokud nemáte po ruce domácí vývar (domácí hovězí vývar nebo domácí zeleninový vývar) je horká voda lepší než jakákoliv "kostka") a přesuňte zeleninu do pekáče, který pak s masem přijde do trouby
10. troubu si předehřejte na 200 (horkovzdušnou na 100) stupňů
11. v pánvi rozehřejte druhou polovinu másla a oleje, vložte maso (pokud protýkáte, tak protknuté) a ze všech stran ho opečte do zlatova
12. zeleninu v pekáči rozhrňte vložte do ní maso a dejte do trouby
13. na krůtu a panenku počítejte 60 - 75 minut, na hovězí maso raději 2 hodiny
14. pokud to bude potřeba, občas podlijte horkou vodou, kdyby se zelenina příliš opékala, zakryjte pekáč alobalem
- když se maso peče, je ideální čas na přípravu a uvaření knedlíků: nejrychlejší houskové knedlíky
15. krůtí maso nebo panenka budou za uvedený čas na 100% upečené do měkka, hovězí maso je ale nutné ukrojit a ochutnat, případně mu ještě půl hodiny přidat... když ani po 2,5 hodinách nebude maso měkké, není chyba ve vás, ale v mase 
16. upečené maso přesuňte stranou a zabalte do alobalu a uchovejte v teple (třeba v už vypnuté troubě, pokud v ní není víc, než 100 stupňů)
17. ze zeleniny vyberte bobkové listy, nové koření a pepř a zeleninu přesuňte 
z pekáče do kastrolu (ideální je, když je velký tak, aby zelenina byla cca do poloviny, bude se vám v něm lépe pracovat) - pokud byste chtěli být opravdu poctiví a postupovat jako za starých časů, obsah pekáče i s kořením přesuňte do cedníku položeného na hrnci a přelijte, v cedníku zůstane zelenina, kterou do šťávy propasírujte (pohyby sem a tam například vařečkou nebo malou sběračkou) skrz cedník, před tím jednoduše koření z cedníku vylovíte
18. do šlehačky dejte lžíci mouky a dobře prošlehejte metličkou (aby v ní nebyly žmolky mouky)
19. zeleninu promixujte tyčovým mixérem a přive'dte ji do varu (pokud jste pasírovali, jen přiveďte do varu
20. přilijte záklechtku (= šlehačku s moukou :-)
21. prošlejte metličkou a znovu projeďte tyčovým mixérem, aby omáčka byla úplně hladká
22. přiveďte k varu, ztlumte a nechte omáčku 15 minut probublávat (asi to bude chtít pokličku, protože hustá omáčka i při mírném varu "vystřeluje) - ale občas pokličku nadzvedněte a promíchejte
23. vmíchejte zakysanou smetanu, prošlehejte metličkou a prohřejte, vařit se už nemusí (ani nemá)
24. na závěr vmíchejte lžíci másla a podle chuti (opatrně) dosolte
25. kdyby se vám omáčka zdála málo kyselá, přidejte pár kapek citronu, kdyby málo sladká, přidejte půl lžičky až lžičku cukru, ale pokud jste dodrželi množství všech surovin, věřím, že vám bude chutnat :-)
26. na talíř narovnejte knedlíky, maso přelijte omáčkou a navrch masa s omáčkou dejte kolečko citronu a na něj lžičku brusinek (někdo přidává mezi citron a brusinky ještě lžíci vyšlehané šlehačky)

držím vám palce a jdu si ohřát tu včera uvařenou dobrotu :-)

p.s.
ještě to protýkání - slaninu dejte na 15 minut až hodinu do mrazáku, aby maximálně ztuhla, ale nezmrzla - hlavně na ni nesmíte zapomenout :-) pak ji nakrájejte po delší straně na hranolky se stranou cca 1cm a na jednom konci každý hranolek seřízněte šikmo, aby vznikla špička. dejte znovu ztuhnout.
do masa udělejte co nejužším nožem dírky (asi ne víc než 5, spíš 3) rozmístěte je tak, jak chcete mít na řezu každé porce kousky slaniny, protože kromě toho, že slanina jistí vláčnost masa, jde také o to, jak bude nakrájené maso vypadat na pohled... dírky pak něčím dlouhým a úzkým (držadlo plastové vařečky, například) propíchněte co nejdál do masa. dírky musí být v mase samozřejmě podélně, tj. souběžně s podložkou, nikoliv shora dolů!!! u hovězího to asi bude dané podle tvaru kusu masa, krůtí maso raději prozkoumejte - směr slaniny protažené masem by měl odpovídat směru vláken masa, nikdy nedělejte dírky napříč vláknům! do každé dírky pak vpravte hranolek slaniny špičkou napřed. pokud máte dlouhý kus masa, jděte do něj se slaninou z obou konců proti sobě... pokud vám slanina přečnívá přes okraj masa, seřízněte ji.

p.s.s.
fotku nečekejte, svíčková byla skvělá, ale poněkud nefotogenická... zkoumala jsem různé fotky svíčkové a zdá se, že je nefotogenická obecně... určitě by to šlo, ale chtělo by to čas a na to tentokrát zmizela příliš rychle :-)

Žádné komentáře:

Okomentovat