pomalu pečená kachna se šalvějí

původní recept na pomalu pečenou kachnu vyšel v Apetitu v roce 1998. s lehkou nedůvěrou v 13ti hodinové pečení jsem ho vzápětí vyzkoušela a od té doby jsem už nikdy kachnu nepekla jinak. původní recept jsem vylepšila pouze o praktický detail - kachnu nedávám přímo do pekáče, ale na kovovou mřížku. protože se při pečení většinou téměř rozpadne, je lepší, když neleží ve vypečeném tuku. a včera jsem, opět neplánovaně, provedla inovaci, jejíž výsledek byl chuťově velmi příjemný: kachna se normálně kmínuje. já nemám kmín moc ráda ani v bramborách, ale u kachny jsem kmínování vždy poctivě dodržovala. jenže jsem měla jen kmín mletý a jeho použití se mi v kombinaci s budoucí křupavou kachní kůrčičkou nezdálo. a tak opět došlo na šalvěj. 

kachna o váze cca 2 - 2,5kg, 4 lžičky soli, 6 lžiček sekané šalvěje, 100ml medu, 100ml mléka

1. troubu předehřejeme na 90 stupňů (horkovzdušnou na 80 stupňů) 
2. kachnu omyjeme, osušíme a odříznememe přebytečnou kůži na krku (případně i biskupa)
3. sůl a šalvěj si rozdělíme napůl do dvou misek a promícháme jejich obsah
4. obsah jedné misky pečlivě rozetřeme uvnitř kachny, obsah druhé misky vetřeme do kůže zvenku
5. do pekáče nalijeme cca 1 cm vody
6. kachnu položíme na mřížku prsíčky nahoru a přiklopíme buď druhou částí pekáče a nebo alobalem, který důkladně utěsníme
7. vložíme do trouby a necháme kachnu pomalu péct 7 hodin - neotvíráme troubu a už vůbec nenazvedáváme poklop - není důvod k obavám
8. po 7 hodinách pečení jen zvyšíme teplotu na 120 stupňů (110 stupňů) - pokud nevydržíte a nakouknete pod pokličku, nelekejte se - kachna zatím nevypadá moc vábně... hlavně kachnu nepropichujte, nepodlévejte ani neodebírejte výpek - prostě si jí nevšímejte :-)
9. pečeme kachnu dalších 5 hodin
10. po 5ti hodinách pekáč vytáhneme z trouby a celou kachnu potřeme medem - když do medu v hrnečku přidáte cca 4 lžíce výpeku, med se ohřeje a bude se lépe roztírat
11. kachnu, teď už odkrytou, vrátíme do trouby na poslední hodinu - v závěru této poslední hodinky můžeme podle uvážení zvýšit teplotu, aby byla kůžička křupavá a zlatá (pokud je zlatá až moc, zase ji přikryjte, teď už jen zlehka, alobalem
12. kachnu opatrně přeneseme na prkénko - obvykle se už rozpadá - a naporcujeme ji - já ji spíš už jen rychle "rozeberu" a kousky masa rozložím na servírovací talíř tak, že na jedné straně jsou kousky prsíček (z těch udělám tolik porcí, aby opravdu na každého vyšel kousek - jsou totiž luxusní) a na druhé straně jsou kousky stehen, obvykle bez kostí, protože se dají lehce vytáhnout
13. šťávu z pekáčku slijeme do rendlíku, přidáme cca 100 ml mléka a zatímco kachnu porcujeme, necháme šťavu přejít varem, pak přelijeme do omáčníku (nebo něčeho podobného :-)
12. ideální je nést kachnu hned po rozporcování na stůl (pokud to nejde, přetáhněte talíř s porcemi alobalem a vložte ho do vypnuté teplé trouby, ale nenechávejte ji tam víc než 10 minut!

příloha: červené zelí: červené zelí s jablky, skořicí a hřebíčkem a houskové knedlíky: nejrychlejší houskové knedlíky

dušené červené zelí s jablky, hřebíčkem a skořicí

dušené červené zelí s jablky a hřebíčkem a skořicí je skvělé ke kachně, huse nebo krůtě. 
samozřejmě bude lepší, když si pořídíte hlávku zelí a poctivě ho nakrouháte, já se přiznávám k použití zelí ze sklenice :-)

hlávka červeného zelí (cca 1,25kg) jemně nakrouhaná nebo 2 sklenice sterilovaného, 4 lžíce oleje, 2 velké cibule, 2 větší jablka, 2 lžíce třtinového cukru, 4 celé hřebíčky, kousek (2x2cm) celé skořice, případně červené víno na podlití - 150ml

1. rozehřejeme olej v dostatečně velkém hrnci 
2. cibuli najemno nakrájíme, jablka oloupeme, odstraníme jádřince a nakrájíme na kostky
3. vložíme cibuli na olej a opékáme ji a kdy začne dostávat barvu, přihodíme k ní třtinový cukr, mícháme a necháme lehce zkaramelizovat
4. ke zkaramelizované cibuli přidáme nakrájená jablka a další 2 - 3 minuty mícháme
5. pak přidáme nakrouhané (nebo okapané) zelí a podlijeme cca 150ml vody (nebo můžete zkusit červené víno)
6. přidáme hřebíčky a kousek skořice, důkladně promícháme a přikryjeme pokličkou
7. čerstvé zelí dusíme 50 minut až hodinu sterilovanému bude stačit 30 minut
8. pokud se vám zelí bude zdát kyselé, přidejte na závěr trochu medu, pokud se vám naopak bude zdát moc sladké, přidejte pár kapek citronové šťávy