domácí redukovaný kuřecí nebo hovězí vývar

dost často zmiňuji v receptech vývar... pokud je potřeba zeleninový, tak většinou doporučuji sušený zeleninový z dm, ale pravdou je, že je poměrně slaný a někdy i hodně slaný a navíc chuťově dost výrazný.. a pravdou taky je, že už ho používám jen výjimečně a v podstatě jen do některých polévek nebo třeba do kuskusu, protože omáčky nebo rizoto "pošle" chuťově někam jinam... ne že úplně špatně, ale jinam...
takže raději používám redukovaný vývar, který mám v malých, ale silných porcích uložený v mrazáku.
a nelekejte se dlouhého popisu, popisuji vám nejen cestu, ale i zkratky :-)

kdykoliv peču kuře (protože ho vždy částečně nebo skoro úplně vykostím) nebo jiné maso, které má kost nebo kosti, udělám si z kostí a odřezků rovnou vývar.  
kosti "na polévku" se ale samozřejmě dají za pár korun koupit - buď kuřecí hřbety, křidélka a nebo hovězí kosti, kližka - každý řezník vám rozhodně něco najde, když ho požádáte o kuřecí nebo hovězí "na polévku"

kuřecí vývar 
kosti z kuřete, odřezky kuřecího masa, konce křidélek,...
- buď můžete udělat vývar čistě masový, do toho přidejte jen malou cibulku se slupkou (slupka je pro hezkou barvu) a nebo 
- masový vývar se zeleninou - v tom případě přidejte cibuli, mrkev a celer a petržel, nebo místo celeru a petržele řapíkatý celer, můžete přidat stonky petrželky, kousek celerové natě nebo větvičku libečku

hovězí vývar
hovězí kosti, kližka, žebro,...
zelenina a bylinky viz výše

množství přidané zeleniny
- množství zeleniny dohromady by nemělo být víc než 1/5 množství masa - když máte 2,5 kg kostí a odřezků, zeleniny by nemělo být víc, než 1/2 kila
- cibule dejte zhruba tolik jako mrkve, celeru a petržele dohromady také zhruba stejně jako mrkve

koření
do vývaru se obecně hodí bobkový list a nové koření, ale pokud chceme univerzální vývar, který budeme přidávat i jinam než do polévek (rizoto, omáčky), je lepší koření vynechat...

u kuřecího a hovězího vývaru jsou dvě cesty:
- ta poctivější je, že kosti vložíte do trouby a pečete cca 20 minut na 180 stupňů
- ta druhá, rychlejší, je, že kosti pouze na cedníku spaříte vařící vodou

totéž se týká přidávané zeleniny:
- buď ji do polévky vložíme syrovou (pokud chceme světlejší vývar)
- nebo ji nakrájíme na hrubší kousky a osmahneme ji na másle nebo/a olivovém oleji dozlatova (vývar je pak tmavší)

1. kosti a odřezky masa (opečené nebo spařené) vložíme do hrnce, přidáme zeleninu a zalijeme studenou vodou tak, aby hladina vody vše pokrývala, maximálně byla kousek nad (ideální poměr suroviny:voda je 1:1, maximálně 1:1,5) - nesolíme!!! 
2. pomalu a bez pokličky přivedeme k varu a hned ztlumíme, aby polévka jen lehce probublávala
3. vaříme:
- kuřecí vývar 2,5 - 3 hodiny
- hovězí vývar 4 - 5 hodin
4. na konci varu by v hrnci měl být jen nízká hladina tekutiny - když vařím kosti a odřezky z 1 kuřete v malém hrnci, zůstane mi jen cca 1 cm tekutiny, takže když budete mít větší dávku kostí a tím pádem i vody, budete mít vývaru samozřejmě víc... pokud by se voda vyvařila dříve, trochu jí přilijte, ale pozor - tentokrát horké, tedy ne studené a ne vařící
5. na konci vaření opatrně vývar slijeme přes síto nebo hustý cedník do hrnku a z něj do vhodné nádoby  a nebo rovnou do ní (vhodná nádoba je malá kulatá nebo hranatá plastová krabička, tak je lepší jít přes hrnek, aby se vám to celé nesmeklo a nespálili jste se) 
6. pokud chcete mít super čistý vývar, sceďte ho 2x a nebo si cedník vyložte třeba mokrým kusem gázy poskládané několikrát přes sebe
7. v otevřené krabičce necháme vývar rychle vychladnout (můžeme krabičku vložit do studené vody nebo položit do větší misky na led) - po vychladnutí  by vývar měl mít rosolovitou konzistenci (z kostí z jednoho kuřete mám ve výsledku  a po zmražení kolečko velikosti "fidorky", pokud jste vařili větší množství, jak kostí, tak vody, budete mít vývaru víc a rozdělíte si ho do více krabiček...
7..  pak krabičku (krabičky) těsně uzavřeme a vložíme do mrazáku
8. druhý den vyklepneme zmražený vývar z krabičky a pevně ho obalíme mikrotenem nebo folií (ne alobalem) - pokud nejde vyklepnout, stačí otočit krabičku dnem vzhůru a na chvilku na ni pustit studenou vodu - během chvíle se zmražený vývar uvolní
9. zabalený vývar vrátíme do mrazáku

když potřebujeme vývar do čehokoliv přidat, vložíme (rozbalenou) zmraženou redukci do hrnku, zalijeme zhruba trojnásbným množství horké vody (velmi rychle se rozpustí) a přilijeme vývar kam potřebujeme

pokud byste ale chtěli připravit silnou kuřecí nebo hovězí polévku, udělejte si vývar čerstvý, ideálně třeba večer dopředu - postup se trochu liší: hovězí nebo kuřecí polévka se zeleninu, nudlemi a knedlíčky