pomalu pečená kachna se šalvějí

původní recept na pomalu pečenou kachnu vyšel v Apetitu v roce 1998. s lehkou nedůvěrou v 13ti hodinové pečení jsem ho vzápětí vyzkoušela a od té doby jsem už nikdy kachnu nepekla jinak. původní recept jsem vylepšila pouze o praktický detail - kachnu nedávám přímo do pekáče, ale na kovovou mřížku. protože se při pečení většinou téměř rozpadne, je lepší, když neleží ve vypečeném tuku. a včera jsem, opět neplánovaně, provedla inovaci, jejíž výsledek byl chuťově velmi příjemný: kachna se normálně kmínuje. já nemám kmín moc ráda ani v bramborách, ale u kachny jsem kmínování vždy poctivě dodržovala. jenže jsem měla jen kmín mletý a jeho použití se mi v kombinaci s budoucí křupavou kachní kůrčičkou nezdálo. a tak opět došlo na šalvěj. 

kachna o váze cca 2 - 2,5kg, 4 lžičky soli, 6 lžiček sekané šalvěje, 100ml medu, 100ml mléka

1. troubu předehřejeme na 90 stupňů (horkovzdušnou na 80 stupňů) 
2. kachnu omyjeme, osušíme a odříznememe přebytečnou kůži na krku (případně i biskupa)
3. sůl a šalvěj si rozdělíme napůl do dvou misek a promícháme jejich obsah
4. obsah jedné misky pečlivě rozetřeme uvnitř kachny, obsah druhé misky vetřeme do kůže zvenku
5. do pekáče nalijeme cca 1 cm vody
6. kachnu položíme na mřížku prsíčky nahoru a přiklopíme buď druhou částí pekáče a nebo alobalem, který důkladně utěsníme
7. vložíme do trouby a necháme kachnu pomalu péct 7 hodin - neotvíráme troubu a už vůbec nenazvedáváme poklop - není důvod k obavám
8. po 7 hodinách pečení jen zvyšíme teplotu na 120 stupňů (110 stupňů) - pokud nevydržíte a nakouknete pod pokličku, nelekejte se - kachna zatím nevypadá moc vábně... hlavně kachnu nepropichujte, nepodlévejte ani neodebírejte výpek - prostě si jí nevšímejte :-)
9. pečeme kachnu dalších 5 hodin
10. po 5ti hodinách pekáč vytáhneme z trouby a celou kachnu potřeme medem - když do medu v hrnečku přidáte cca 4 lžíce výpeku, med se ohřeje a bude se lépe roztírat
11. kachnu, teď už odkrytou, vrátíme do trouby na poslední hodinu - v závěru této poslední hodinky můžeme podle uvážení zvýšit teplotu, aby byla kůžička křupavá a zlatá (pokud je zlatá až moc, zase ji přikryjte, teď už jen zlehka, alobalem
12. kachnu opatrně přeneseme na prkénko - obvykle se už rozpadá - a naporcujeme ji - já ji spíš už jen rychle "rozeberu" a kousky masa rozložím na servírovací talíř tak, že na jedné straně jsou kousky prsíček (z těch udělám tolik porcí, aby opravdu na každého vyšel kousek - jsou totiž luxusní) a na druhé straně jsou kousky stehen, obvykle bez kostí, protože se dají lehce vytáhnout
13. šťávu z pekáčku slijeme do rendlíku, přidáme cca 100 ml mléka a zatímco kachnu porcujeme, necháme šťavu přejít varem, pak přelijeme do omáčníku (nebo něčeho podobného :-)
12. ideální je nést kachnu hned po rozporcování na stůl (pokud to nejde, přetáhněte talíř s porcemi alobalem a vložte ho do vypnuté teplé trouby, ale nenechávejte ji tam víc než 10 minut!

příloha: červené zelí: červené zelí s jablky, skořicí a hřebíčkem a houskové knedlíky: nejrychlejší houskové knedlíky