pro mě osobně je Pavlova vyloženě objev roku - kromě toho, že krásně vypadá, tak mi i extrémně chutná... žádná mouka, žádné těsto, jen lehoučká bílková pusinka, nadýchaná šlehačka a ovoce (a ta čokoláda :)
dostudovala jsem další recepty a rozhodla se přidat do korpusů kromě čokolády i balzamiko, které se ve rozličných verzích receptů velmi často opakuje a když ho tam dává i Nigella, tak to nemůže být špatně :-) zato ke škrobu, který se rovněž v mnoha verzích opakuje, jsem zatím důvěru nenašla, takže ten tam opět není a zjevně ani nechybí... stejně tak jsem vynechala balzamiko na jahodách...
od pana Maršálka jsem si chtěla vypůjčit vylepšení a na korpusy jsem přidala jahodové pyré (50g rozmixovaných jahod - na každý korpus jsem rozetřela po lžíci jahodového pyré), což, jak jsem vzápětí zjistila, na hnědém korpusu moc nedává smysl, takže to je zbytečné zkoušet, ale lze to zcela jistě úspěšně vyzkoušet na bílém korpusu...
a protože tentokrát šlo o dort velký, narozeninový, vzala jsem to rovnou ze 6 bílků...
s cukrem je to asi tak - některé recepty jsou zcela jednoznačně až ultimativně o cukru krupicovém, jiné kombinují krupicový a moučku a další používají výhradně moučku... tak tentokrát jsem zkusila cukr moučku (kterou dělám z třtinového cukru v mixeru - na bílou Pavlovu by to asi kvůli barvě nebylo úplně ono, ale na čokoládovou to bylo ok), aby bylo jasné, jestli to funguje... potvrzeno, funguje to, ale na bílou Pavlovu bych určitě použila cukr bílý a jemný cukr krupice v rámci našlehání bílků přijde přeci jen lepší než moučka...
další vylepšení je čas a teplota pečení/sušení korpusů - v tom jsem se držela Nigelly - takže tentokrát jsem pekla kratší čas při vyšší teplotě... což by u bílých korpusi asi taky neklaplo, protože by při takové teplotě skoro jistě ztratily sněhobílou barvu, ale čokoládové byly upečené přesně tak, jak mají být, křupavé okraje a trochu měkký střed...
ze 6 bílků jsem udělala dva velké korpusy, protože z hlediska krájení mi přišlo lepší mít nižší dort s větším průměrem, ale zrovna tak můžete udělat 4 menší korpusy (na jeden plech dva vedle sebe) a mít vyšší dort s menším průměrem, což je asi na efekt lepší, ale podělíte méně lidí :-)
v každém případě, tahle Pavlova byla opravdu dost velká, ale to bylo jedině dobře, protože je boží a mizí závratnou rychlostí (přiznávám, že jsem v noci stála s nožíkem u lednice, po kousíčkách mlsala a nemohla přestat)
až si budete pečení Pavlovy plánovat, myslete prosím na to, že korpusy, i když zkrátíme čas pečení, musí v troubě i co nejpomaleji chladnout, takže pečete ráno na odpoledne nebo večer na druhý den (a nechte chladnout nejlépe v troubě, u které jen pootevřete dvířka a to klidně i přes noc) a nebo si je můžete upéct i více dní dopředu, protože v papírové krabici nebo zabalené do papíru korpusy pár dní vydrží (hlavně nesmí navlhnout) - moje babička v krabicích skladovala vánoční pusinky až do Velikonoc :-)
6 bílků pokojové teploty (a důkladně oddělených od žloutků)
špetička soli
300g moučkového cukru nebo jemného krupicového (já tentokrát použila rozmixovaný třtinový)
50g na kousíčky (na malé kousíčky) nasekané hořké 70% čokolády
3 (rovné) lžíce kvalitního tmavého kakaa
1 lžíce balzamikové redukce
500ml smetany ke šlehání 33% (nižším procentem riskujete, že se vám nevyšlehá tak, jak má)
cca 1kg jahod (+ 250g borůvek - ty můžete a nemusíte)
50g hořké čokolády pokrájené na "třísky" (není nutné, ale nešiďte se :-)
případně ještě na ozdobu květy (jedlé!!!)
DŮLEŽITÉ při šlehání šlehačky: smetana musí být opravdu studená a mísa a šlehací metla opravdu čisté (=odmaštěné), oboje ideálně také vychlazené... metlu tedy strčte na chvíli do mrazáku, mísu vypláchněte ledovou vodou a pořádně otřete... když do smetany přikápnete pár kapek citronu, pomůže to k tužší konzistenci... šlehejte nejdříve na malé obrátky (cca 1 minutu), pak přidejte rychlost a na závěr ji pro jistotu zase snižte, ať šlehačku nepřešleháte... já na závěrečnou fázi vyndala mísu z robota, vzala do ruky metlu a došlehala jsem ručně...
pro efekt a chuť jsem ještě kombinovala bílou šlehačkou s pařížskou, má to něco (= hodně) do sebe, ale je to už jen taková libůstka navíc - pokud by se vám do toho chtělo, musíte si na pařížskou šlehačku "založit" také den dopředu, jinak je postup jednoduchý a najdete ho na konci...
1. bílky ušlehejte tak, aby se zpevnily a pak postupně, po lžících, přišlehávejte cukr a šlehejte dál, až bude sníh lesklý a pevný tak, že se ani nehne (myslím tím špičky po vytažení metly - nebo kdybyste mísu otočili vzhůru nohama, sníh musí držet v míse) - ale je potřeba včas se šleháním přestat, protože bílky se dají přešlehat a to by to pak celé nefungovalo - takže v průběhu šlehání s cukrem občas stav sněhu zkontrolujte a jakmile bude dostatečně tuhý, šlehat raději přestaňte
2. troubu předehřejte na 160 stupňů (horkovzduch) nebo na 180 (klasika)
3. dva plechy si vyložte papírem na pečení, na které si tužkou nakreslete kruh (a nebo dva menší vedle sebe). buď podle talíře nebo podle dortové formy
- pečete-li dva větší korpusy, tedy každý na jednom plechu vychází jeden kruh o průměru cca 24 - 26cm, - - pokud se rozhodnete pro čtyři menší, tedy dva na jednom plechu, tak každý cca 20cm, tak aby se vešly na plech
- pozor - korpusy trochu nabydou, takže mezera mezi nimi alespoň 5cm je nutná!)
- papír otočte nakreslenou kružnicí dolů (aby se vám neobtiskla do korpusu)
- já jsem tentokrát dala pod papír ještě jeden papír - to jsem vyčetla v nějakém prvorepublikovém receptu - že je to při pečení pusinek větší jistota, že půjdou hezky z papíru odebrat, šly dolů krásně (ale nevím, jestli to bylo zrovna tím)
4. ke sněhu přidejte nasekanou čokoládu, kakao a balzamiko a vše zlehounka lžící promíchejte
5. na každý plech dejte polovinu sněhu a rozetřete ho lžící na placku/placky (stejnoměrně vysoké) dle kružnic
6. dejte oba plechy do trouby a IHNED STÁHNĚTE TEPLOTU na 130 (horkovzduch) nebo 150 klasika - natáhněte budíka na 1 hodinu a 15 minut a po tuto dobu troubu v žádném případě NEOTVÍREJTE a to ani na sebemenší škvírečku (leda v případě zemětřesení nebo požáru :-) - mně se například na jednom plechu horkým vzduchem celou dobu nadouval jeden roh papíru přes korpus, ale troubu jsem se neodvážila otevřít - tak tuto možnost eleminujte dopředu, buď můžete papír v rohu zatížit, nebo přilepit kouskem bílků... jakmile byste troubu byť jen pootevřeli, korpusy, které trochu nabydou na objemu by mohly spadnout - je to nevratné a upekli by se vám vysušenky :-)
7. po uplynutí času troubu vypněte, jen na škvírečku pootevřete dvířka trouby, a korpusy tam nechte chladnout, čím déle, tím lépe, 2 - 3 hodiny určitě, ale ideálně přes noc (po dopečení je už ale můžete zkontrolovat - okraje by měly být dokřupava upečené, když lehounce zatlačíte na střed, měl by být ještě malinko podajný - kdyby se vám nezdály dopečené, ještě klidně pár minut přidejte
8. pokud chcete zachovat korpusy křupavé, nazdobte je maximálně hodinu až dvě před podáváním a na tu dobu pak dort dejte do lednice... jinak se doporučuje v lednici až 6 hodin, aby korpusy od šlehačky navlhly a daly se lépe krájet (já už vyzkoušela oboje a víc mě baví křupavá, tedy kratší čas v lednici odpočívající, verze)
9. dle vašeho rozhodnutí jak dlouho budete chladit pak ušlehejte hromadu šlehačky (viz doporučení výše) a celou tu nádheru dotvořte:
- první korpus položte na plochý servírovací talíř, na něj dejte o trochu méně než polovinu šlehačky, dále asi polovinu jahod (menší nebo půlky velkých, případně obě možnosti dohromady) a na jahody zhruba polovinu nasekané čokolády
- navrch položte druhý korpus, na něj navrstvěte zbývající (větší) část šlehačky a zbývající (větší část) jahod - a opět - nechte je celé nebo zkombinujte celé a půlky - naskládejte je pěkně do kopečka a nakonec poházejte druhou polovinou nasekané čokolády
- můžete přidat třeba i něco navíc - ať už květy (ale zkontrolujte, jestli jsou jedlé - třeba sedmikrásky, chrpy, ale klidně i květ růže) nebo zelené listy (třeba vršíčky stonků máty nebo meduňky, nebo pár lístků jahodníku), ale jak víme, méně je někdy více - i když zrovna u Pavlovy bych se kreativity zdobení moc nebála - důležité je, aby se to líbilo vám :-)
pařížská šlehačka
uvádím množství, které jsem použila na chuť a na efekt, abych vytunila bílou šlehačku - jinak na každých 50ml smetany použije 20g čokolády:
200 ml smetany ke šlehání 33%
80g hořké čokolády 70%
1. smetanu vlijte do rendlíku a zahřívejte
2. čokoládu nalámejte na menší kousky
3. když se smetana začne blížit k varu (ale ještě se nevaří), stáhněte ji z plotny, vmíchejte do ní čokoládu a míchejte až se ve smetaně úplně rozpustí
4. nechte vychladnout a pak dejte na minimálně 12 hodin, lépe až na 24h, do lednice
5. hodinu před naplánovaným zdobením vyndejte z lednice, aby se hmota dostala na pokojovou teplotu - toho, že je tuhá, se nelekejte a přesuňte ji do mísy, ve které budete šlehat
6. buď jen maximálně minutu prošlehejte v robotu a pak došlehejte ručně a nebo rovnou šlehejte jen ručně - pařížská má tendenci k přešlehání, takže opatrnost je opravdu na místě, ale kdo se bojí, nesmí do lesa :-)
- já jsem na první vrstvu bílé šlehačky po obvodu korpusu plus mínus symetricky lžičkou vytvořila malé hromádky z poloviny pařížské šlehačky a vidličkou jsem hromádky rozetřela směrem ke středu, pak jsem teprve vrstvila ovoce... totéž jsem zopakovala na druhém korpusu...
a pokud se vám víc líbí bílá Pavlova, nepřidávejte do bílků čokoládu a kakao a může vypadat třeba takhle:
a pokud se vám víc líbí bílá Pavlova, nepřidávejte do bílků čokoládu a kakao a může vypadat třeba takhle:
Žádné komentáře:
Okomentovat