Pavlova s jahodami (a borůvkami)

TO, ŽE JE TEXT DLOUHÝ, VŮBEC NEZNAMENÁ, ŽE JE POSTUP SLOŽITÝ - NAOPAK, ZVLÁDNETE TO ÚPLNĚ V POHODĚ!!! jen jsem se snažila podchytit všechna možná úskalí a otazníky, abych vám ušetřila čas :-)

existence dortu Pavlova mě v podstatě nikdy nezajímala... i když na pohled je to efektní kousek...
pak jsem ho ale ochutnala vloni o Vánocích v Austrálii a stalo se, že jsem si celý večer nenápadně chodila po kousíčku přidávat, protože to prostě jinak nešlo... je totiž boží :-)

až následně jsem zjistila, že v Austrálii se o Vánocích korpus prodává v krabici v každé sámošce, jako u nás vánočka, a doma se jen vycpe šlehačkou a dozdobí ovocem, ale ani to mi nepokazilo tu chuťovou vzpomínku a potřebu to zkusit, samozřejmě jak jinak, než s domácím korpusem...

receptů na Pavlovu najdete mraky, mají všemožné modifikace, ze kterých téměř jistě nabydete dojmu, že to je velká věda... ale věřte, že není... tedy pokud se nechcete zabývat detaily, jako je počasí v den pečení, vhlkost vzduchu, otřesy, které v kuchyni působí chůze kolem trouby, atd. :-)
čistě prakticky bylo zásadním rozhodnutím, jestli zachovat většinový postup a přidat do bílků vinný ocet a škrob, což se mi moc nelíbilo, a nebo jestli důvěřovat Florentýně, že to jde i bez toho. Florentýna zvítězila, jen jsem pro jistotu přidala do bílků pár kapek citronu, protože ten přidávám třeba do bílků na zdobení perníčků, aby zůstal sněhově bílý...
dalším velkým otazníkem byla délka pečení, nebo spíš sušení a teplota trouby, protože obojí se v různých receptech napříš kontinenty dost liší a rozdíl je doslova v hodinách :-)
ale kdo se bojí, nesmí do lesa, takže jsem provedla rozhodnutí a následně pokus, který vyšel na první dobrou a proto mohu zodpovědně prohlásit, že to celé až taková věda není...

zde ještě timing, protože celý proces zabere trochu času, i když z větší části bez vaší aktivní účasti:
- vejce je potřeba vyndat z lednice minimálně půl hodiny (hodina lepší) dopředu
- šlehání bílků s cukrem - 10 minut
- sušení v troubě - 2 hodiny
- chladnutí v troubě nebo při pokojové teplotě - minimálně 2 hodiny, klidně přes noc
- zdobení - to je včetně šlehání šlehačky na pár minut
- pak by měl dezert ještě odpočívat v lednici, aby bílkové korpusy od šlehačky a ovoce navlhly, je to tak správně a bude se to pak celé lépe krájet, obecně se doporučuje něco mezi 2 a 6 hodinami, někde se uvádí i přes noc - já jsem tomu dala 4 hodiny a výsledek byl super.. ALE pravdou ale je, že někdo podává hned po naplnění, dezert se sice hůř krájí, ale korpus zůstane křupavý... což zcela jistě zkusím příště
- takže když to shrneme, pokud plánujete Pavlovu podávat po obědě, nebo odpoledne, je ideální upéct korpusy den před a nazdobit je buď ráno a nebo o něco později, aby vám to vyšlo tak akorát :-)

rozhodla jsem se, že napoprvé budou stačit dvě vrstvy, takže tomu odpovídá i toto množství surovin, ale výsledkem jsou poměrně 
subtilní korpusy - pokud chcete trochu větší verzi, zdvojnásobte množství bílku a cukru (= 6 bílků, 300g cukru)
3 bílky (pokojové teploty), 150g jemného cukru krupice, pár kapek (cca 10) citronu
náplň:
2 vychlazené!!! smetany ke šlehání

jahody, borůvky
hořká čokoláda - není nutné, ale je dobré :-)
ale klidně i maliny, rybíz, ostružiny a nebo kiwi - kiwi údajně bylo v původní verzi receptu
taky se na zdobení hodí jedlé květy, od fialek, přes růže, šeřík, macešky, sedmikrásky až po pampelišky..
místo čokolády by se určitě dala použít rozpuštěná čokoláda, kterou byste šlehačku a ovoce jen tak pocákali, trochu se mi chtělo zkusit použít na pocákání slaný karamel, ale to si nechám na příště... rozhodně se nebojte při zdobení experimentovat, jen pamatujte, že méně je většinou více... .

ta originální verze, pokud to třeba náhodou nevíte, jako jsem to nevěděla já, je - a to je údajně dodnes předmětem sporu - australská nebo novozélandská, obě země se o původ dezertu už desítky let přou...  když někdy kolem roku 1926 obě země navštívila ruská primabalerína Anna Pavlova, kuchař v hotelu, kde bydlela jí připravil dezert, který kromě toho, že byl lehoučký, připomínal na pohled baletní sukni, včetně toho, že ta její byla zdobená zelenými květy, proto použil na ozdobu právě kiwi

a teď už konečně postup:
1. opatrně rozklepněte vajíčka a bílky dejte to velké mísy a nechte je alespoň hodinu při pokojové teplotě (žloutky nebudete potřebovat, takže si je v uzavřené skleničce odložte do lednice, hodí se vám jindy, třeba na snídani)
2. mírná záludnost je v procesu šlehání bílků... máte-li robota, máte vyhráno... máte-li alespoň elektrický šlehač se dvěmi metlami, i to je vítězství... zcela jistě to musí jít i ručně, ale to už by bylo na hranici sportovního výkonu a nezkoušela jsem
3. pokud budete mít potřebu studovat různé návody, zamotáte se v pochybnostech, jestli nejdřív šlehat bílky bez cukru, ten pak buď postupně přidávat a nebo ho přidat až nakonec, nebo jestli moučku nebo krupici a nebo půl napůl a jestli je lepší třtinový nebo obyčejný bílý... věřte mi, že v tomto případě je lepší obyčejný bílý cukr a že ho můžete přidat hned na začátku... tedy určitě ve verzi robot/šlehač - jestli to funguje i při ručním šlehání, to zaručit nemohu.... takže zapněte robot/šlehač na nejvyšší stupeň, bílky malinko našlehejte a pak rovnou, ale lžíci po lžíci, přidejte všechen cukr a nepřestávejte šlehat... ještě přikápněte těch pár kapek citronu (i když by to mělo jít i bez nich) a dejte tomu poctivých 10 minut šlehání. výsledkem je totálně našlehaná skoro tuhá hmota, tady už není důvod mluvit o tom, že by se po vytažení metliček špičky sněhu neměly ohýbat, protože po 10 minutách na metličkách hmota drží i ve vodorovné poloze...
4. zatímco robot šlehá (pokud držíte šlehač rukou, tak předtím, než začnete), připravte si dva plechy, dva kusy pečícího papíru a zapněte troubu - klasickou na 100, horkovzdušnou na 80 stupňů...
s teplotou neexperimentujte, nemuselo by to vyjít...
5. na papír si tužkou vyznačte kruh o průměru cca 25 cm (obkreslete velký mělký talíř a nebo klasickou dortovou formu, pořádně přitlačte, ať nakreslený kruh vidíte, i když papír otočíte (otáčíme jen pro jistotu, aby se tužka neobtiskla do korpusu)
6. našlehanou hmotu přeneste stěrkou na hromadu do středu kruhu (tj. polovinu na každý plech) a rozetřete ji k jeho krajům... úplně rovnoměrné to nikdy nebude, ale to je v pořádku, kouzlo je v tom, že je to celé trochu halabala... jen by výsledná placka měla být plus mínus všude stejně vysoká, perfektně souměrná a uhlazená být nemusí... a ty dvě placky by samozřejmě měly mít stejný tvar a velikost, aby pak na sobě hezky seděly...
7. oba plechy současně vložte do trouby, kde je necháte péct, nebo spíš sušit 2 hodiny...  jediná záludnost by mohla nastat v osobním nastavení vaší trouby, ale jestli peče tak, jak má, mělo by to být správně... pokud víte, že vám peče víc, raději pár stupňů uberte. po dobu pečení troubu neotvírejte, s plechy nehýbejte, prostě si korpusů moc nevšímejte, jen na ně občas jedním okem koukněte, měly by zůstat sněhově bílé, takže kdyby náhodou začaly nabírat jinou barvu, okamžitě je přikryjte pečícím papírem... v tom případě troubu opatřně otevřete a zase rychle zavřete, ale nebouchejte dvířky!
8. po dvou hodinách troubu vypněte, dvířka jen pootevřete dvířka (pokud vám nedrží jen mírně pootevřená jako mně, špunt od vína je ideální zarážka) - korpusy nechejte uvnitř trouby vychladnout (já jsem je nechala v troubě přes noc a ráno se z plechu krásně odlouply) - podstatné je, že by měly zchladnout na relativně teplém a suchém místě, protože by neměly navlhnout... pokud je potřebujete z trouby vyndat, uzavřete je ideálně v papírové krabici
9. fáze zdobení - ušlehejte šlehačku do tuha - při šlehání šlehačky: smetana musí být opravdu studená a mísa a šlehací metla opravdu čisté (=odmaštěné), oboje ideálně vychlazené... metlu strčte na chvíli do mrazáku, mísu vypláchněte ledovou vodou a otřete... když do smetany přikápnete pár kapek citronu, pomůže to k tužší konzistenci... šlehejte nejdříve na malé obrátky (1 minutu), pak přidejte rychlost a na závěr ji pro jistotu zase snižte, ať šlehačku nepřešleháte... já na závěrečnou fázi vyndám mísu z robota, beru do ruku metlu a v poslední fázi došlehám ručně... jestli si jí chcete přisladit, je to na vás, v tom případě přidejte cukr podle chuti, ale doporučuji šlehačku nesladit, korpusy sladké jsou, ovoce taky, není důvod z dezertu pro primabalerínu dělat přeslazenou buchtu, že...

10. první korpus položte na talíř, na kterém už dort zůstane, stěrkou na něj natřete polovinu šlehačky, zase hezky halabala, na šlehačku naskládejte jahody, borůvky, nasekané kousky čokolády, atd. (opět zhruba polovinu, nebo spíš o něco méně, aby vám zbylo víc navrch)
11. přikopte druhým korpusem, lehounce přimáčkněte, natřete horní korpus druhou polovinou šlehačky, tady už nemusíte dbát na stejnou výšku, takže to udělejte tak, aby se vám to líbilo, klidně mírné vlnobití, na šlehačku naskládejte jahody, borůvky, ovoce poházejte nasekanou čokoládou - co vám spadne na talíř, to tam nechte, bude divoké, ale hezké, tak to má být...
12. šoupněte dort do lednice a nechte ho tam 2 až 6 hodin odpočívat - a nebo - pokud chcete zachovat korpusy křupavé, ozdobte korpusy šlehačkou a ovocem až těsně před podáváním (bude se to celé o něco hůř krájet, ale korpusy zůstanou "chrumkavé"
13. hrdě neste na stůl a užijte si obdiv, kterým vaši hosté určitě nebudou šetřit :-)